KEEDETUD KALA KASTMES
Suur tervelt keedetud kala (koha, siig, haug, latikas) tõsta keeduveest välja, asetada vaagnale, kallata üle hapukoorekastmega ja kaunistada maitserohelisega.
KEEDETUD KALA MUNAKASTMEGA
600 g kalafileed,
vett, soola,
2 muna,
tilli,
võid.
Valmistamine:
1 Kalalõigud keeta väheses soolaga maitsestatud vees.
2 Keeduleemele lisada keedetud hakitud munad, peenestatud tilli ja võid.
3 Süüa kartulitega.
AHJUS KÜPSETATUD KALA
1 kg kala (latikas, haug, tursk jt.),
soola,(sidrunimahla), rasva, hapukoort, vett.
Valmistamine:
1 Puhastatud ja pestud terve kala hõõruda soolaga sisse, (peale ja kõhuõõnde piserdada sidrunimahla) ja hoida 15-30 minutit jahedas kohas.
2 Kala panna rasvaga määritud piklikule pannile puupulkadele, määrida pealt hapukoorega ja küpsetada keskmise kuumusega ahjus, kuni kala on valmis (1/2 tundi).
3 Kui kala jääb kuivaks, kasta veega või pannile valgunud vedelikuga.
4 Küpsenud kala tõsta tervelt soojale vaagnale.
5 Pannile kogunenud leemele lisada hapukoort ja kasutada kastmeks.
AHJUS KÜPSETATUD KUIVATATUD KALAD
1/2 kg kuivatatud kala (lest jt.),
200-300 g rasvast sealiha,
1 sibul,
2 klaasi vett,
1 spl. jahu,
leivataignat.
Valmistamine:
1 Kalad leotada.
2 Lihatükid, kalad, hakitud sibul ja vesi panna ahjupotti.
3 Kaaneks panna leivataigen, mille ääred vajutada hästi kinni, et aur välja ei pääseks.
4 Küpsetada ahjus ja anda kuumalt lauale kartulite juurde.
KILUVORM
600 g värsket kilu,
50-70 g võid,
1-2 keskmise suurusega sibulat,
soola, (pipart).
Valmistamine:
1 Värsketel kiludel eemaldada pea ja sisikond.
2 Kilud pesta kiiresti külmas voolavas vees.
3 Võiga määritud vormi laduda kihiti hakitud sibula ja soolaga kilud, pealmisele kihile asetada võitükikesi.
4 Vormirooga küpsetada ahjus 20-30 minutit.
5 Lauale anda kuumalt, lisandiks praetud või keedetud kartulid.
HAUTATUD RÄIMED
800 g-l kg räimi,
1 sibul või rohelist sibulat,
soola,
1 klaas piima,
1/2 spl. jahu,
2-3 spl. võid.
Valmistamine:
1 Puhastatud ja pestud (räimed laduda kihiti võiga määritud vormi või madalamasse keedunõusse, kihtide vahele puistata hakitud sibulat ja soola.
2 Piim (soovi korral koos jahuga) valada kaladele.
3 Peale panna võitükikesed ja hautada 30-40 minutit ahjus või pliidil.
4 Lauale anda keedetud kartulitega.
HAUTATUD RÄIMED KARTULITEGA
600 g räimi,
9-10 kartulit,
1 suur sibul,
1 1/2 klaasi piima,
1 spl. nisujahu,
50-70 g võid,
soola, maitserohelist.
Valmistamine:
1 Kooritud, kuubikuteks tükeldatud toored kartulid ja peenestatud sibulad keeta väheses soolaga maitsestatud vees poolpehmeks.
2 Räimedel eemaldada pea ja sisikond, pesta, võtta luud välja ja laduda kalad keedunõusse pooleldi pehmeks keedetud kartulitele.
3 Piim ja nisujahu segada ja valada keedunõusse kartulite ning räimede peale ja keeta, kuni kartulid on täiesti pehmed.
4 Lauale andmisel valada toit üle sulatatud võiga ja puistata peale peenestatud maitserohelist.
5 Lauale anda kuumalt.
PRAETUD RÄIMED
1 kg räimi,
1/2 kl. rukkijahu,
2-3 spl. rasva,
soola.
Valmistamine:
1 Puhastatud räimedele puistata soola, lasta natuke soolduda, veeretada jahus ning praadida rasvas mõlemalt poolt helepruuniks.
SÜTEL KÜPSETATUD RÄIMED EHK SILGUKÄÄRUD
24 räime,
2-3 spl. soola,
vett.
Valmistamine:
1 Puhastatud räimed küpsetada sütel restil.
2 Keeta soolvesi, lasta jahtuda ja kallata kuumadele räimedele.
3 Süüa koorega keedetud kartulitega.
HAUTATUD SILGUD JA KARTULID
21 kooritud kartulit,
20-25 silku,
1 sibul,
1 l piima,
1 spl. võid,
2 spl. jahu.
Valmistamine:
1 Kartulid lõigata viiludeks, silke leotada ~4 tundi, siis puhastada luudest, laduda kihiti kartulite ja sibulatükikestega võiga määritud patta.
2 Piim valada üle ja võitükikesed panna peale.
3 Keeta kaane all väikesel tulel pehmeks.
4 Lauale anda teega.
LÕHE SOOLAMINE.
1 kg lõhe soolamiseks tuleb arvestada 100-200 g soola,
1/2 tl. suhkrut,
112 g salpeetrit.
Valmistamine:
1 Lõhel eemaldada pea, uimed, saba ja sisikond.
2 Kõhukoobas ja kala pealispind puhastada niiske rätikuga ning eemaldada selgroog.
3 Luudeta lõhefileed hõõruda sisse soola, suhkru ja salpeetri seguga.
4 Fileetükid laduda nõusse kihiti soolaga, kusjuures alumistel tükkidel on nahapool all ja lihapool peal.
5 Edasi laduda nii, et naha- ja lihapooled on vastakuti.
6 Viimasel fileekihil jätta nahapool üles ja katta paksemalt soolamisseguga.
7 Kaladele asetada vajutis, nõu katta kaane või riidega ja panna jahedasse ruumi.
RÄIMEDE SOOLAMINE
1 kg räimede soolamiseks võtta 200-250 g soola.
Valmistamine:
1 Räimed rappida ja pesta külmas vahetatavas või voolavas vees ja lasta sõelal nõrguda.
2 Seejärel panna kalad eelsoola kuni järgmise päevani.
3 Eelsoolamiseks võtta l/5-l/10 soolamiseks ettenähtud soolast.
4 Pärast seda nõrutada räimed sõelal ja soolata.
5 Nõu põhja puistata kiht soola, sellele laduda räimed, kõhupooled üles, puistata peale soola, laduda järgmine kiht räimi risti eelmistega ja niimoodi täita nõu.
6 Peale asetada puukaas ja sellele vajutis.
7 Säilitada jahedas kohas.
SIIGADE SOOLAMINE
1 kg siigade soolamiseks võtta 100-150 g soola.
Valmistamine:
1 Kala kõht lõigata lõhki, eemaldada sisikond, pea jätta alles.
2 Kalad pesta voolavas vees kiiresti puhtaks ja lasta hästi nõrguda.
3 Seejärel panna kalad eelsoola (1 kg kala kohta 1-2 spl. soola) ja lasta seista järgmise päevani.
4 Siis nõrutada kalad sõelal, hõõruda seest- ja väljastpoolt soolaga ja laduda nõusse tihedalt üksteise kõrvale, kõhupooled üles.
5 Kaladele puistata soola, järgmine kiht laduda risti eelmisega jne., kuni nõu on täis.
6 Katta kaanega ja peale asetada vajutis.
KALADE KUIVATAMINE
1 puhastada ja pesta, suuremad kalad lõigata selja pealt lõhki, nii et küljed jääksid kõhuosaga ühendusse, ja panna vastavalt kala suurusele 1-2 päevaks soolduma.
2 Sooldunud kalad pesta limast puhtaks, ajada kas sabast või silmadest nöör läbi ja panna päikese eest varjatud, kuid hea tuuletõmbusega kohta kuivama.
3 Kalu võib kuivatada ka leiges leiva- või praeahjus, neid aeg-ajalt ringi pöörates.
4 Kuivatatud kalu hoida kuivas puhtas ruumis ülesriputatult või tünnis kerge vajutise all.
MANNAPUDER
1 ¼ l piima,
1 klaas mannat,
soola.
Valmistamine:
1 Manna sõristada keevasse vedelliku ja keeta tasasel tulel puulusikaga segades, kuni manna on pehme.
2 Lauale anda kuumalt, lisandiks suhkur, või ja rõõsk piim.
NISUTANGUPUDER
1/2 l vett, soola,
1-2 spl. rasva,
1 kl. nisutangu,
1/2 l piima.
Valmistamine:
1 Keevale veele lisada sool ja rasv, puistata sisse pestud nisutangud ja keeta tasasel tulel, kuni tangud on paisunud.
2 Siis lisada kuum piim ja hautada ahjus või pliidil tasasel tulel pehmeks.
3 Lisandiks anda võid või praetud pekikuubikuid ja piima.
ODRATANGUPUDER
½ l vett või leent,
1-2 spl. rasva,
soola,
3/4 kl. odratangu,
1/2 l piima või kanepipiima
Valmistamine:
1 Keevale vedelikule lisada sool ja rasv, puistata sisse pestud ja vees leotatud tangud koos leotusveega ning keeta tasasel tulel.
2 Poolpehmeks keenud pudrule lisada kuum piim, seejärel keeta, kuni tangud on täiesti pehmed.
3 Lauale anda võiga või sulatatud suitsupeki ja praetud sibulatega, lisandiks rõõsk või petipiim.
KRUUSIPUDER
2 ½ – 3 ½ kl. vett,
piima,
kanepipiima või lihaleent,
soola,
1-2 spl. rasva või võid,
1 kl. kruupe.
Valmistamine:
1 Keevale veele lisada sool ja rasv, puistata sisse pestud kruubid, keeta pliidil või hautada ahjus vahetevahel segades, kuni kruubid on täiesti pehmed.
KARTULI TANGUPUDER EHK MULGI PUDER
1 l kooritud kartuleid,
1 l vett, soola,
1/2_3/4 kl. tangu või odrajahu,
rasva või pekki,
sibulaid.
Valmistamine:
1 Tükeldatud kartulid panna keeva vette, lisada sool ja keeta poolpehmeks.
2 Kartulite peale panna kuuma veega pestud tangud (mitte segada!) ja keeta tasasel tulel või ahjus kaane all, kuni toiduained on pehmed.
3 Siis segada läbi ja kloppida puulusikaga ühtlaseks pudruks.
4 Seapekk lõigata kuubikuteks, pruunistada koos sibulatega ning lisada pudrule hautamisel või anda puder lauale pekikuubikute, pekikastme või hapukoorekastmega.
5 Lisandiks rõõsk või hapupiim.
6 Putru võib keeta ka odrajahuga.
7 Jahu panna kartulite peale siis, kui kartulid on peaaegu pehmed.
URVAPUDER
150-200 g pekki,
1/2 I vett,
3/4-1 kl. odratangu,
1 1/2 l piima,
soola.
Valmistamine:
Pekk lõigata kuubikuteks ja keeta koos tangudega tasasel tulel poolpehmeks, lisada kuum piim, sool ja hautada valmimiseni. Lauale anda kuumalt õunakooreteega.
TANGU-LIHAPUDER EHK VASTLAPUDER
1 l vett,
150 g soolaliha,
¾-1 kl. odratangu.
Valmistamine:
1 Keevale veele lisada tükeldatud liha ja tangud.
2 Keeta kaanega kaetud nõus tasasel tulel või hautada ahjus, kuni tangud on pehmed.
3 Vahetevahel segada.
TATRATANGUPUDER
1 ¼ l piima,
11/2 kl. tatratangu,
soola.
Valmistamine:
1 Pestud tatratangud lisada keevale piimale ja keeta puulusikaga pidevalt segades, kuni tangud on pehmed.
2 Maitsestada.
3 Lisandiks anda sulavõid ja piima.
SÕMER TATRATANGUPUDER
11/2 kl. tatrakruupe,
1-2 spl. rasva,
2 1/2-3 kl.
vett või lihaleent,
soola.
Valmistamine:
1 Rasv sulatada keedunõu põhjas, sellesse panna kuivad pesemata tatrakruubid ja kuumutada kergelt läbi, siis lisada vedelik ja sool, segada ja keeta pliidil või ahjus kaane all hästi pehmeks.
2 Lisandiks sulavõi, praetud pekk või praetud sibulad ja piim.
KAERATANGUPUDER
1 l vett,
1 kl. kaeratangu,
soola
Valmistamine:
1 Tangud pesta, leotada ja panna koos leoveega keema, keeta kaanega kaetud nõus tasasel tulel, kuni tangud on täiesti pehmed (umbes 1 t.).
2 Maitsestada.
PRAETUD PUDER
Külm puder lõigata viiludeks ja praadida pannil rasva või võiga mõlemalt poolt helekollaseks.
ODRAJAHUKÄKID
50-100 g pekki,
1 sibul,
köömneid,
soola,
2 kl. vett,
4-5 kl. odrajahu (rukkijahu).
Valmistamine:
1 Kuubikuteks lõigatud pekk ja sibulad kergelt pruunistada, lisada maitseained, vesi ja jahu, segada hästi ühtlaseks massiks ja vormida märgade kätega kanamunasuurused käkid.
2 Keeta lihasupis või lihaleemes (10-15 min.).
3 Lauale anda kuumalt lihasupi juurde.
ODRAJAHU-PIIMAKÄKID
1 muna, soola,
2-3 spl. sulavõid,
2 kl. piima või petipiima,
4-5 kl. odrajahu.
Valmistamine:
1 Muna kloppida soolaga läbi, lisada sulavõi, piim ja jahu. Ained segada hästi läbi ja vormida märgade kätega munasuurused käkid.
2 Keeta soolaga maitsestatud piima ja vee segus (1:1) või lihaleemes (10-15 min.).
3 Süüa kuumalt.
4 Lisandiks anda piima ja pohlasalatit.
HERNESUPP
400-500 g sea- või loomaliha,
200 g sutsuliha,
3-31/2 l vett,
1 1/2-2 kl. kuivatatud herneid,
1 sibul, soola.
Valmistamine:
1 Liha ja leotatud (6-8 tundi) herned panna külma veega keema.
2 Keema hakkamisel eemaldada vaht, siis lisada sibul ning keeta, kuni kõik ained on pehmed. Supp maitsestada.
3 Kui hernesuppi valmistatakse soolalihaga, siis keeta herned mageda veega eraldi pehmeks ja lisada koos keeduleemega lihaleemele.
HERNE-PIIMASUPP
1 1/2 kl. kuivatatud herneid,
4-6 spl. kruupe,
2 l vett,
1 l piima,
soola,
võid.
Valmistamine:
Pestud leotatud herned ja kruubid panna külma veega keema ja keeta pehmeks, lisada piim, kuumutada keemiseni, maitsestada ja lauale andmisel lisada või.
HERNE-LAMBALIHASUPP
3 l vett,
1 1/2 kl. kuivatatud herneid,
400-500 g suitsutatud lambaliha,
2-3 spl. sularasva,
1 sibul,
1-2 porgandit,
soola.
Valmistamine:
1 Liha panna keema, lisada külmas vees leotatud herned koos leotusveega ja rasvas kuumutatud väikesteks kuubikuteks lõigatud sibulad ning porgandid.
2 Keeta nõrgal tulel, kuni herned on pehmed.
3 Maitsestada.
4 Liha lõigata kuubikuteks ja panna supi sisse tagasi.
HERNE-KARTULI SUPP
500 g suitsuliha või -konti,
1 l vett,
1 kl. kuivatatud herneid,
1 sibul,
1-2 porgandil,
3-4 kartulit,
2 l lihaleent,
soola,
maitserohelist.
Valmistamine:
1 Puhastatud, pestud ja leotatud (6-8 tundi) herned ja liha panna vähese külma veega keema, lisada hakitud sibul ja tükeldatud porgandid, keeta peaaegu pehmeks ning lisada tükeldatud kartulid.
2 Kui kõik ained on pehmed, võtta liha välja, muud ained tampida pudruks, valada juurde lihaleem, keeta veel 10-15 minutit ja maitsestada.
3 Supi juurde anda rasvaga praetud leiva- või saiaviile.
HERNE- VÕI OAPUDER
2 kl. kuivatatud herneid või ube,
vett,
lihaleent,
soola,
2-3 sibulat,
150 g pekki (soovitatav suitsupekk).
Valmistamine:
1 Herned leotada külmas vees 6-8 tundi, panna leotusveega keema – hiljem lisada natuke lihaleent.
2 Kui herned on pehmed, suruda nad puulusikaga katki ja maitsestada.
3 Pekk lõigata kuubikuteks, praadida koos hakitud sibulaga läbi ja segada pudru hulka.
Süüa kuumalt, lisandiks suitsuliha või keedetud searibi ja valge kaste või piim.
Samal viisil võib valmistada oaputru. Oad enne keetmist kupatada.
HAUTATUD PORGANDID
10 keskmist puhastatud porgandit,
2-3 spl. rasva,
½ kl. vett,
soola,
½ kl rõõska või hapukoort.
Valmistamine:
1 Porgandid lõigata kuubikuteks, panna keedunõusse kuuma rasva sisse ja kuumutada segades.
2 Lisada vedelik ja sool ning hautada kaane all pehmeks.
3 Kui toit jääb kuivaks, lisada veel vedelikku.
4 Seejärel lisada koor ja kuumutada koos läbi.
5 Hautatud porganditele võib lisada ka jahutummi.
6 Selleks segada 2-3 t1. jahu 1/2 kl. külma piimaga, valada peaaegu pehmeks keenud porganditele ja keeta koos läbi.
KÜPSETATUD PEEDID SULAVÕIGA
Tuhas küpsetatud peedid koorida, lõigata õhukesteks viiludeks, lisada natuke soola, suhkrut ja valada üle sulavõiga. Tarvitada lihatoitude juurde.
PEEDISALAT
6 keskmise suurusega peeti,
1 1/2 kl. suhkrut,
äädikat, vett, köömneid.
Valmistamine:
Peedid keeta pehmeks, koorida ja lõigata õhukesteks viiludeks. Lisada suhkur, vees lahjendatud äädikas ja natuke köömneid.
AHJUKAPSAD
1 kg hapukapsaid,
400 g pekist sealiha (seakülge),
soola. (vett).
Valmistamine:
Kapsad ja liha panna kaanega kaetud ahjupotiga ahju ja hautada.
AHJUKAPSAD LIHA JA LEIVATAIGNAGA
1 kg hapukapsaid,
300-400 g kergelt soolatud sealiha,
(suhkrut),
300 g leivataignat.
Valmistamine:
1 Kapsad ja liha asetada küpsetusnõusse nii, et liha oleks kapsaste sees.
2 Vajaduse korral lisada natuke vett ja maitsestada.
3 Pealt katta leivataignaga.
4 Küpsetada ahjus.
5 Lauale anda kuumalt koos “leivakaanega”
MULGI KAPSAD
3/4- 1 kg hapukapsaid,
400-500 g pekist sealiha,
1/2 kl. tangu või kruupe,
vett, soola, suhkrut,
(1-2 sibulat).
Valmistamine:
1 Kapsad ja liha panna keedunõusse, nende peale pestud tangud.
2 Valada veega üle ja hautada kaanega kaetult tasasel tulel või ahjupotiga ahjus, kuni kõik toiduained on pehmed.
3 Maitsestada soola ja suhkruga. Sibulad võib lisada algul või vähese rasvaga kuumutatult keetmise lõpul.
4 Lauale anda kartulitega või hautatud lihatoitude juurde.
MAHL
1 l kase- või vahtramahla,
1 spl. suhkrut,
1 spl. jahu.
Valmistamine:
1 Joogiks kasutada mahla värskena, ilma lisanditeta.
2 Mahla hapendamiseks lisada suhkrut ja jahu.
KASEMAHLAKALI
10 l kasemahla,
50 g pärmi.
Valmistamine:
1 Kasemahl keeta kangemaks (aurutada osa vett ära).
2 Jahutada, siis lisada pärm ja lasta käärida.
3 Seejärel valada mahl pudelitesse, sulgeda õhukindlalt ja hoida jahedas kohas.
KASEMAHLAKALI SIDRUNIGA
10 l kasemahla,
(3-4 sidrunit),
50 g pärmi,
mett või suhkrut, (rosinaid).
Valmistamine:
1 Mahlale lisada sidrunimahl, vees lahustatud pärm, mett või suhkrut.
2 Igasse pudelisse panna 2-3 rosinat, siis valada kali pudelitesse.
3 Pudelid sulgeda ja hoida jahedas kohas.
4 Tarvitada mõnepäevase seismise järel.
MEEJOOK
1,4 kg mett,
10 l vett,
50 g pärmi,
(1 sidrun).
Valmistamine:
1 Mesi ja vesi kuumutada keemiseni, panna sisse sidruniviilud ning jahutada.
2 Siis lisada vees lahustatud pärm ning lasta 2-3 päeva käärida.
3 Seejärel valada pudelitesse, sulgeda õhukindlalt ja asetada hästi jahedasse kohta seisma.
4 Kasutada 5-6 päeva pärast.
KADAKAMARJAJOOK I
Paar pihutäit valminud kadakamarju,
10 vett,
1,4 kg mett.
Valmistamine:
1 Katkitambitud marju keeta vees 1/2 tundi, seejärel panna suletud nõusse 2-3 päevaks käärima.
2 Jook peab olema hapu.
3 Vedelik kurnata, lisada mesi.
4 Valada pudelitesse ja hoida jahedas kohas.
KADAKAMARJAJOOK II
5l vett,
700 g mett,
5 l kadakamarja keeduvedelikku.
Valmistamine:
1 Vesi ja mesi kuumutada keemiseni, lisada kurnatud käärinud kadakamarja-keeduvesi.
2 Jook valada pudelitesse ja hoida jahedas kohas.
LEIVAKALI
2 kg rukkileiba,
10 l vett,
piparmündivarsi või mustasõstraoksi,
500 g mett või suhkrut,
50 g pärmi.
Valmistamine:
Kuivatatud ja pruunistatud rukkileivale valada keev vesi, lasta kaanega suletult mõned tunnid seista, siis kurnata, lisada mesi või suhkur ja pärm.
Allikas: “Eesti rahvatoite” 1970
pilt: pixabay,com
